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「〝とろさば〟を世界ブランドにする!」
熱い理念が、人の「心」をつかむ

「とろさば」というブランド魚を知っていますか?

「とろさば」とは、東北近海でとれる体重550kg、脂質21%以上の「さば」をさします。真さばの脂質が12%前後なので、いかに脂ののった魚かがわかりますよね。このブランド魚の名づけ親は、「株式会社 鯖や」代表の右田孝宣氏。

株式会社 鯖や 代表 右田 孝宣氏

株式会社 鯖や 代表 右田 孝宣氏

 

 

右田氏は2014年、全メニュー「とろさば」の鯖料理専門店「SABAR」を大阪にオープンしました。その後は、わずか1年半で京都、東京へと進出。今年はシンガポールへの出店も決まり、全10店舗を展開する予定です。

飲食業界に彗星のようにあらわれた「鯖や」。急成長の背景と、「とろさば」にかける右田氏の熱い〝おもい〟に迫りました。

うまくいっているのは、
徹底してマスコミ戦略をとってきたから

―お忙しいなか、閲覧数のほとんどないwebの取材におつきあいいただきありがとうございます。右田さんは、これまでたくさんの取材をうけていますよね。

右田氏 さっきも、テレビ局の取材をうけていました。ほとんどが「おまえ、なんでそんなに〝さば〟にこだわってんねん」という切り口ですね。

―「鯖や」は、マスコミ戦略にとても長けているとおもいます。

右田氏 素人に毛の生えたていどから飲食店をはじめて、うちがうまくいっているのは徹底してマスコミ戦略をとってきたからです。
東京初進出の恵比寿店では、開店して1ヶ月で113媒体のメディアにでました。広告換算費は8,800万円。のべ3億3,000万人の目に触れていることになります。

―メディアにとりあげられたいオーナーは多いです。取材が殺到するコツはあるんですか?

右田氏 やっぱり、尖った1つのコンセプトを徹底してやっていくことだとおもいます。「SABAR」は38メニュー、38席、オープン、クローズとも午前・午後 11時38分の「いい38(さば)タイム」。徹底して「38(さば)」なんです。また、さば寿司のデリバリー用バイク「サバイク」をつくったり、毎年3月8日には「サバ博士検定」をおこなったりと、話題づくりを怠りません

―ほんとうに徹底しています。でも1つに特化するのは、当たればいいですがそうでないときのリスクが大きくないですか?

右田氏 みなさん、リスクを分散しようといろいろなものに手をだすから、結果としてリスクを抱えるんです。中途半端が一番まずい。

味や店づくりは大切です。でも、それはみんながやっていること。たとえば、「イベリコ豚はどんぐりだから、うちは栗でそだてた豚をだしています」っていったら「えー?」ってなりますよね。
まずは、そうしたマスコミの一歩先をいく努力をすることだとおもいます。

ぼくらのゴールは
とろさばを世界ブランドにすること

―「鯖や」が「とろさば」一本にしぼったのも、そういう理由からなんですか?

右田氏 というより、ぼくらのゴールは飲食店を成功させてお金儲けをすることじゃない。「〝とろさば〟を世界ブランドにすること」なんです。

だから、どんなに繁昌しても国内は38店舗まで、海外は38カ国。飲食店は、さばを世界ブランドにするための「アンテナショップ」という位置づけなんです。
いまはあえて「在庫管理」も「売れすじ分析」もしないでやっていけるか試しているところです。とにかく、はやいうちにリスクを負いたいので。

―はやいうちにリスクを負えば、失敗してもおおきな痛手にはなりにくいですよね。だから2年間で10店舗をオープンさせることにしたわけですね。

右田氏 3店舗目で京都、4店舗目で東京進出なんてふつうはありえない(笑)。でも、人ってうまくいくとすぐ調子にのるでしょう?それで足もとをすくわれるんですよ。だったら、気合いが入っているうちに躓いたほうがいい。

「さば」と「嫁」がシンクロするから
ぼくは「さば」をいつまでも追っている

 ―疑問なのは、「それがどうして〝さば〟か?」ってことです。さばは大衆魚で、「栗をたべる豚」とはちがいます。

右田氏 ぼくが「とろさば一筋」になるまでには、紆余曲折を経ました。実はぼく、19歳まで大の魚嫌いだったんですよ。

―まさかの?!

右田氏 うちの母親が魚の、とくに生魚の〝くさみ〟をひきだす天才だったんです。でも19歳のとき、ひょんなことから魚屋に就職することになって、そこで知った生魚がおいしくてたまげました。

―ギャップが、より魚への好奇心へとつながりそうですね。

右田氏 そうなんです!それからは魚にはまってひたすら勉強しました。

―右田さんは、海外の寿司店ではたらいていた経験もあるとか。

右田氏 もともと貿易に興味があって、海外で働いてみたかったんです。たまたまオーストラリアにいけることになり、日本人が経営する寿司店で働きました。
そこの社長はすごいビジネスセンスの持ち主で、ノウハウを一から学ぶことができました。

―その社長の影響が、いまの経営手腕につながっているんですね。

右田氏 でも、すぐに活かされたわけではないんです。帰国後はほんと、散々でしたから。なにをやってもうまくいかず、当時は嫁のヒモ状態。
でも反骨精神だけは人一倍あって、「ぜったい10年以内に海外でビジネスをおこしてやる!」と決めていたんです。

―だから、「世界ブランドをつくるんだ!」と。

右田氏 そうです。その後は嫁と、シャッター街でちいさな居酒屋をはじめたんですが、それがおもいのほか盛況だったんです。ある日、店で人気だった「さば寿司」に目をつけた嫁が、「あなたの料理で1番おいしいのはさば寿司だから、これ1本で商売してみたら!」といいました。それも1度や2度じゃない、1年くらいかけてクロージングされて・・・。
「嫁がそこまでいうならやってみようかな?」とおもって、鯖寿司の販売店をはじめたんです。

―きっかけは、奥さんでしたか。

右田氏 はい。だから、ぼくの中ではいつも「嫁」と「さば」がシンクロするんです。嫁はいちばん苦しい時代を支えてくれた人ですから。「彼女のためになにができるか?」って考えるのと同じように、〝さば〟のことも考えています。だから、こんなにも「さば一筋」なんでしょうね。

理念に損得がないから、
人は「応援」したくなる

―その後は、販売店とともに飲食店もはじめられました。どうやって、多店舗展開の資金をあつめたんですか?

右田氏 「クラウドファンディング」の存在を知ったんですね。

―クラウドファンディングですか!

右田氏 「SABAR」のイメージはあったので、直感的に「鯖料理専門店」と「クラウドファンディング」があれば、「マスコミがくるな」とおもいました。そして一気に3店舗を立ち上げることにしたんです。

―はじめから3店舗とは大胆ですね。実際にやってみてどうでしたか?

右田氏 出店する場所も決まっていないなか、目標金額を3店舗3,500万円と掲げました。1店舗目が1,800万円、2店舗目は1,000万円、3店舗目は700万円に設定して。MS(ミュージックセキュリティー)で出資をつのると、すべて目標金額に達したんですね。それだけニーズがあったってことです。

―すごいことです。クラウドファンディングで飲食店ができてしまうなんて。

右田氏 クラウドファンディングにむいている飲食店って、「めちゃくちゃ料理で修行した人が、すごくリーズナブルな値段でたべてもらいたい」とか、ぼくらみたいに「〝とろさば〟一本で世界ブランドをつくる!」という、しっかりとした理念のある会社なんです。ビジネスはシンプルであればあるほど伝えやすいし、消費者にも伝わりやすい。損得でやっていないから、投資家は「応援」したくなるんです。
飲食業界には「右みて繁昌しているからやろう」って考えの人がすごく多い。でもそれでは難しいでしょうね。

―それでいうと、今後は「とろさば」もマネされるのではないですか?

右田氏 そうしたら、ぼくらがメーカーとしてとろさばを卸していきます。レシピもつけて。

―レシピまでつけるんですか?

右田氏 だって、しょうもないレシピで「とろさば」のブランド価値を下げられたくないですから。どうせマネするんだったら、良いサバをつかっておいしい料理を提供しなさいって。

―それでこそ「さば愛」というか・・・。「鯖や」をモデルに、クラウドファンディングで飲食店をはじめる人も増えそうですね。

右田氏 実はすでに次の手は打っているんです。大手町に「とろさば食堂」という定食屋スタイルの店を出したんですが、そこは日本初の「クラウドファンディングのCSRショップ」なんです。

日本初のCSRショップで
クラウドファンディングのすそ野を広げる

―CSRショップ。どんな方法で社会に貢献しようと?

右田氏 クラウドファンディングって、いまは入口の金額ばかりが注目されていますが、3万円が3万3,000円になって投資家に還元されているところはまったく知られていないんです。でも、それではマーケットは広がらない。
そこで投資価値を「見える化」しようと、投資家優待をつくりました。投資家の半数は関東在住者でしたから、「いつきてもらっても10%引き」にして。すると、またマスコミの注目度もたかまりますよね。

―なるほど。ネットと口座間のやりとりだけで完結していたクラウドファンディングが、アナログの実店舗に足をはこぶとなると、ぐっとクリアリティを帯びます。

右田氏 「とろさば食堂」は今後も、クラウドファンディングで立ち上げていきます。店長の顔写真や情熱をつたえるコメント、さば博士検定何級か、などもアップし、投資家が自宅ちかくの店舗に投資できるシステムをつくります。

とろさばの「養殖」に成功
世界に羽ばたく「総合商社」を目ざす

―すごくたのしみですね。ところで、「〝とろさば〟を世界ブランドにする」というビジョンはどう進めていくんですか?

右田氏 うちがシンガポールに出店できたのは、「ほんものの日本食を世界にひろめよう!」という意図で、クールジャパンが日本企業を誘致したからなんです。うちは、その16店舗に選ばれたんですね。
いま、アジアでは生で「さば」をたべる習慣はありません。でも、ぼくは「とろさば」をいちばんおいしい「刺身」でたべてほしいんです。だからJR西日本と組んで、アニサキスフリーの「さばの養殖」を行っていたんですよ。今年、ようやくそれが完成しました。

―アニサキスというと、生のサーモンや生のさばにいる寄生虫のことですよね?

右田氏 はい。人にも感染するので、国内でも「さば」はこれまでほとんど刺身では食べられてこなかった。

―でも「SABAR」ではすでに、天然の「とろさば」の刺身を提供しています。どうして「養殖」で勝負しようと?

右田氏 「養殖」は、天然資源の保護とか安全性から海外ではみなおされているんです。それに、天然魚のライバルは大勢いますが、養殖ならぼくらのオリジナルになる。
まずは、オリジナルの養殖魚を海外で広めて、ASEANに「サーモン、まぐろ、とろさば」といわせたいですね。そして、それを日本に逆輸入したいんです。

―壮大なビジョンです。でも、右田さんならできるような気がします。

右田氏 ありがとうございます!総合商社になって、とろさばを世界ブランドにするようがんばります。

―ありがとうございました。

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「健康になりたい」「ずっと健康でありつづけたい」
これはすべての人に共通する願いではないでしょうか。

健康への意識は35歳くらいから徐々に高まり、
40歳で危機感に変わり、50代に入って実感をともなうのがセオリー。

「ああ、どうしてもっと体を労わってこなかったんだろう?」
人は不調がでて初めて、「健康」のありがたみを実感します。

また、人によってはとくに不調がなくても、
「いつまで健康に働いていられるだろう?」
と漠然とした不安を抱えているかもしれません。

でも、それではあなたの言う「健康」ってなんでしょう。
あなたは健康な状態とは何か、これまで考えたことがありましたか?

たとえば「健康面で、なにか気になることは?」と質問すると、

多くの人が、「中性脂肪の数値がちょっと・・・」などと
数か月前の健康診断の結果を持ちだします。

でも、その数か月前の数値が
どこまであなたの健康状態を正確に反映しているのでしょう。

私の知り合いに、「趣味は健康診断」という人がいます。
彼は、毎月のように血液検査をしています。

そしてこう言いました。
「年に1回の検査なんて何の意味もない。体は毎日変わるのさ。僕のように毎月検査して初めて〝健康な状態と不健康な状態〟がわかり、〝自分の健康の基準〟が見えてくるんだよ」

私もそう思います。
健康診断の数値は、365日のたった1日のあなたの状態を
切りとったに過ぎません。

しないよりは「目安」になるけれど、
それが「自分の健康状態」の全てだと思うのは、
少し安易なように思います。

私は、多くの人は「本当に健康な状態」にある自分の体を
まだ知らないのではないかと思っています。

多くの人が病気にかかってから「健康」のありがみを知るのは、
「不健康な状態」を知ってはじめて「健康な状態」に気づくからです。
それ以前の漠然とした不安では、
健康になるための行動をとるまでには発展しにくいですよね。

私が健康に目覚めたきっかけは、
壮絶なアトピーを経験したことです。

当時は唇と鼻の粘膜がつながり、手の甲はゾウの皮膚のように灰色に盛り上がっていました。仕事がケーブルテレビのリポーターでしたから、本当に憂鬱な毎日を過ごしました。

でも、治ったんですね。薬を使わず、お金のかかる民間療法にも頼らず。
周囲の協力や自分の努力によって、治したのです。

そしてその経験から、
私は自分の体質は身体のどの部分が弱くて、そのためにはどうすべきかを知ることができました。

人には持って生まれた体質があります。
その体質を無視して、健康になることは難しい。

そして「不健康な状態」を経験するのは、自分の体質を知る大きなチャンスでもあります。
不健康な状態とは、何も病名がつくものばかりではありません。
冷え、繰り返すニキビ、倦怠感などの些細と思われる不調もすべて「不健康」なのです。

不健康になる前に体は、必ずなんらかのサインをあなたに送っています。
それは、ほんの小さなサインかもしれません。
そのときには見逃してしまったそのサインを、今度はしっかりとキャッチする。
そのためのアンテナをどれだけ立てていられるかが、「健康のカギ」です。

そうして常に自分の体をセルフメンテナンスできれば、
体をコントロールできるという自信がつきます。それだけで心は楽になるのです。

「今日の健康ネタ」では、
あなたが「自分の体質」を知り、「健康になる(保ち続ける)」ために必要なさまざまなセルフメンテナン方法をご紹介します。

参考にしていただければ幸いです。

 

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A子:「何の仕事している人?」

私:「フリーでライターをしています」

A子:「えー、なんかすごーい!それで、何しているの?」

こんな会話を、私はこれまで何度もしてきました。
でも、それも仕方のないことだと思います。
一般の方には、フリーライターなんて、ちっともピンとこない職業なのですから。

それに、ひとくちでフリーライターといっても、本当に多種多様です。
私は、「取材記事」をメインとするライターで、
なかでも、人物をピックアップした記事を多く手掛けています。

仕事の流れはざっと、
取材対象者のもとへ行き、1~2時間ほどのインタビューをおこなって、
3,000~4,000文字の文章にまとめるというもの。

その場合には、私がインタビュアーとなったり、
別にインタビュアーがいて、私が追加の質問を担当することもありますし、
ときには、私は現場へ行かずに取材データだけを受け取って、
原稿を作成することもあります。

ただ、やはり自分で取材した記事は、仕上がりが違います。
語り手の意志や本音は、言葉だけに集約されるものではなく、
表情や声、そして、ちょっとしたしぐさに隠されていることが多いのです。

語り手が、「その質問を待ってました!」とばかりに、
目を輝かせて話し出す瞬間などは、
やはり、その場の「空気」の中でしか感じられないものです。

そうした取材を経て、ライティングに入るわけですが、
文章作成において私が最もこだわっているのが、
語り手の言葉をただまとめるのではなく、
人柄や取材時にみせた表情、その言葉の裏側にあるもの、
その場の「空気感」を、文章にして伝えることです。

語り手が話した内容をまとめるだけなら、
正直、誰が書いてもそこまでの差はありません。

ただ、引き込まれるように読んでしまう文章には、
熱く語った「カッコ」の横に、語り手の〝つばの跡〟が見えてきます。
そんな温度の高い文章だから、読み手が引き込まれてしまうのです。

そんな記事を、書き続けて行こうと思っています。

 

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日本酒完成

<材料>3人分

(カシスゼリー)

・日本酒 300g
・カシスジャム(なければブルーベリージャムでも可) 100g
・寒天 2.5g

・ヨーグルト 210g
・ミント   適量
(作り方)

1)日本酒200ccとカシスジャムをあわせ、ジャムの粒が残らないように濾します。

2)残りの日本酒100gと寒天を鍋に入れて煮溶かし、粗熱が取れたら1と混ぜて型に入れ冷蔵庫で冷やします。

3)固まったカシスゼリーを1cm角のダイス型に切り、ワイングラスにヨーグルト・カシスゼリー・ミントを盛り付けて完成です。

 

 

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完成1

 

<材料>

・カブ 2個
・舞茸 80g
・しょうが 4g
・大葉 2~4枚
・昆布出汁 900cc
・しょうゆ 大さじ1と1/2
・みりん 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・くず粉または片栗粉 8g
・柚子胡椒 少々

 

(作り方)

1)カブは、葉を2cm残すように切っておき、根本の土を丁寧に洗い流し皮を剥いたら、上から1.5cmのラインで横にカットして器の蓋を作り、自立するよう底面も水平にカットしましょう。

2)900ccのうち700ccの出汁とひとつまみの塩、1のカブ(蓋の部分を含む)を鍋に入れて、やわらかくなるまで茹でます。

3)舞茸は一口大に分け、塩ひとつまみをふってから3分程グリルで焼いた後、フライパンにごま油を熱して、千切りにした生姜とともに炒めます。

4)3に残りの出汁200ccとしょうゆ、みりんを加えてひと煮立ちさせたら、大さじ3の水で溶いたくず粉(または片栗粉)とあわせてとろみを出します。

5)茹であがったカブの中身をスプーンなどでくりぬき、穴の部分に大葉を敷きます。くりぬいたカブをくずして柚子胡椒とあわせて大葉の上に戻し、4の餡を上からかければ完成です。

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キムチ完成

 

<材料>

・ズッキーニ(緑・黄色) 1/3本(正味80g)
・キムチ  40g
・卵黄   1個分
・白みそ  小さじ1
・パルメザンチーズ 小さじ2
・イタリアンパセリ(飾り用)
・オリーブオイル 大さじ1
・塩 ひとつまみ

 

(作り方)

1)ズッキーニは1cm幅の輪切りにして塩をふり、フライパンにオリーブオイルを熱してソテーします。全体に焼き色がついたら取り出し、スプーンの裏で軽く表面をおさえて凹みをつくっておきましょう。

2)粗みじん切りにしたキムチに、卵黄、白みそ、パルメザンチーズを入れて混ぜ合わせたものを、1のズッキーニの上にこんもりとのせます。

3)グリルに2を並べて4分半ほど焼きます。卵黄が固まりところどころ薄く焦げ目がついたら焼き上がり。皿に並べてイタリアンパセリを盛り付ければ完成です。

 

 

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完成1

<材料>2人前

・桃 1/2個
・アボカド 1/6個(正味30g)
・葉物野菜(レタス・ベビーリーフ) 30g
・ラディッシュ 2個
・玉ねぎ 20g
・レモン(汁) 大さじ1
・レモン(皮) 小さじ1
・オリーブオイル 小さじ1
・塩・こしょう 少々

(作り方)

1)玉ねぎは、繊維を断つよう薄くスライスして水に浸します。レモンの皮は、黄色の部分だけを包丁で薄くはがし、小さじ1杯分ほど千切りにします。ラディッシュは薄くスライスしましょう。

2)桃は割れ目に包丁を入れて、両手でひねるときれいに割れます。半分になった桃の皮をむき、その半量を薄くスライスします。残りの桃は、潰してクリーム状にしてからレモン汁を加えて桃のドレッシングを作ります。

4)一口大にちぎったレタスを大きめのボウルに入れて、塩・こしょうをまぶし、ボールを振りながらさい箸でよく混ぜてからオリーブオイルを加えます。この時、葉がべっとりとしないようにまんべんなく混ぜ合わせましょう。

5)器にスライスした桃とアボカドを並べ、4のレタスやベビーリーフをかぶせて桃のソースをまわしかけ、間に桃やベビーリーフをはさみながらこんもりと盛り付けます。最後にレモンの皮と水切りした玉ねぎをのせれば完成です。

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トマトパスタ完成

 

<材料>2人前

・生トマト 中玉4個
・ホールトマト(缶) 200g
・味噌  大さじ1と1/2
・西京味噌 小さじ1
・ローリエ 2枚
・パスタ  170g

・玉ねぎ 1個
・ナス  1本

・ニンニク 2片
・鷹の爪(輪切り) お好みで
・オリーブオイル 大さじ3程度
・塩 適宜
・こしょう 少々

(作り方)

1)トマトソースを作りましょう。6等分にカットしたトマトと、ホールトマトを鍋に入れて塩を少々をふります。2種類の味噌をトマトの上にのせ、蓋をして中火にかけます。

2)トマトが溶けたらローリエを入れて、しばらく弱火でかき混ぜながら煮詰めていき、トマトの水分がなくなりペースト状になったところで火を止めます。

3)パスタ用のお湯を沸かして塩(分量外)を入れます。この時の塩の量は、海の塩辛さと同じ程度が目安です。

4)玉ねぎは薄切りに、ナスは縦半分にしてから1cmの厚さにカットします。フライパンに大さじ1のオリーブオイルを熱し、玉ねぎがきつね色になったらナスを加えて、一度火からおろします。

5)パスタを茹で始めましょう。別のフライパンで大さじ1のオリーブオイルを熱し、輪切りにしたニンニクと鷹の爪を炒めます。2のトマトソースを加えて、茹で汁を足しながら塩・こしょうで味を整えます。

6)茹であがったパスタを加えてトマトソースとよく絡ませたら、器に盛り付けてオリーブオイルとこしょうをかけて出来上がり。

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納豆完成1

(材料)

油揚げ 1枚
豆腐(水切り後)40g
納豆 30g
西京みそ 小さじ1
わさび 小さじ2/1、
酢   小さじ1
ニンニク 1/2片
大葉 4枚
アボカド 8/1個
みょうが 1/2個
刻みのり 少々
しょうゆ 適宜
(作り方)

1)油揚げは、最初に横半分に切り、袋を開いて左右と底の折れ目をキッチンバサミでカット。4枚に分けましょう。グリルで約2分、両面がパリッとするまで焼きます。

2)水切りした豆腐に、白みそ、半量のわさび、すりおろしニンニク、酢を入れて混ぜ、納豆を加えて白和えを作ります。

3)アボカドは1cm角、みょうがは千切りにした後1cm幅にカットします。

4)油揚げの上に、大葉→2の白和え→アボカド→残りのわさび→刻みのり→みょうがを盛り付け、数滴ずつしょうゆを垂らせば完成です。

 

「甘酒プリン」

3月
2014
09

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完成3

 

材料

(甘酒)

玄米麹(乾燥) 150g
白米       150g
水       500cc
(プリン)

甘酒(濾した状態) 120g
豆乳  50g
全卵 1個
卵黄 1個
バニラビーンズ 適量

(カラメルソース)
水  30cc
砂糖 30g

(作り方)

1)甘酒を作ります。まず、やわらかめに炊いた白米に、分量の水を加えて火にかけ、おかゆを作ります。

2)米が芯までやわらかくなったら60℃以下まで温度を下げ、麹を投入。蓋をあけたまま、炊飯ジャーで低温保温にし、ぬれ布巾をかけて4~5時間待ちます。途中、何度かかき混ぜて60℃以上にならないように注意してください。

3)完成した甘酒を、ハンドミキサー(またはミキサー)にかけて濾しましょう。その内の120gをボウルに入れ、分量の豆乳、バニラビーンズをあわせ、泡立てないよう静かに混ぜ合わせます。

4)溶いた卵と3を合わせて再び濾し、容器に入れて、一度沸騰させた蒸し器(または、お湯を張った鍋などでも可)で、弱火(15分)→中火(1分)→蒸らし(5分)で火を通します。

5)4を冷蔵庫で冷し、固まればOK。
6)お好みでカラメルソースを合わせましょう。カラメルソースは、水と砂糖をフライパンに入れて熱します。このとき、かき混ぜずに手元で揺らすようにして、泡が小さくなれば完成。(器の底に入れてからプリン液を流し入れて固めてもおいしくいただけます)

※分量は、大きめの器2個分になります。2個以上の小さな器の場合、蒸し時間が短くなるので注意が必要です。

※市販の甘酒でもできますが、糖度が高い場合には加減してください。