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材料
（甘酒）
玄米麹（乾燥） １５０ｇ
白米 １５０ｇ
水 ５００ｃｃ
（プリン）
甘酒（濾した状態） １２０ｇ
豆乳 ５０ｇ
全卵 １個
卵黄 １個
バニラビーンズ 適量
（カラメルソース）
水 ３０ｃｃ
砂糖 ３０ｇ
（作り方）
１）甘酒を作ります。まず、やわらかめに炊いた白米に、分量の水を加えて火にかけ、おかゆを作ります。
２）米が芯までやわらかくなったら60℃以下まで温度を下げ、麹を投入。蓋をあけたまま、炊飯ジャーで低温保温にし、ぬれ布巾をかけて４～５時間待ちます。途中、何度かかき混ぜて60℃以上にならないように注意してください。
３）完成した甘酒を、ハンドミキサー（またはミキサー）にかけて濾しましょう。その内の１２０ｇをボウルに入れ、分量の豆乳、バニラビーンズをあわせ、泡立てないよう静かに混ぜ合わせます。
４）溶いた卵と３を合わせて再び濾し、容器に入れて、一度沸騰させた蒸し器（または、お湯を張った鍋などでも可）で、弱火（１５分）→中火（１分）→蒸らし（５分）で火を通します。
５）４を冷蔵庫で冷し、固まればＯＫ。
６）お好みでカラメルソースを合わせましょう。カラメルソースは、水と砂糖をフライパンに入れて熱します。このとき、かき混ぜずに手元で揺らすようにして、泡が小さくなれば完成。（器の底に入れてからプリン液を流し入れて固めてもおいしくいただけます）
※分量は、大きめの器2個分になります。2個以上の小さな器の場合、蒸し時間が短くなるので注意が必要です。
※市販の甘酒でもできますが、糖度が高い場合には加減してください。
<材料>４人前
- パプリカ 1/2個
- ナス ２本
- アボカド 1個
- ホールトマト １缶
- 寒天 ２ｇ
- みりん 大さじ２
- 生姜汁 ２ｇ
- 水 ２５０ｇ
- フェンネルなどのハーブ ２茎
- 塩、こしょう
- バルサミコ酢 ３０ｃｃ
作り方
- パプリカとナスは、グリルなどで表面が黒くなるまでまんべんなく焼き、氷水に浸しながら皮をむきます。
- すべての野菜を２．５ｃｍ角にカットし、流し缶に隙間なく並べていきます。一段目を並べ終えたら、軽く塩・こしょうを振り、ハーブを散らして、2段目も同じように並べていきましょう。
- 鍋に、分量の水と寒天を入れて火をつけ、寒天が溶けたらみりんを入れて一煮立ちさせます。これに生姜汁を加えて、２の流し缶に静かに流し入れ、水を張ったバットなどの中で粗熱をとった後、冷蔵庫で冷やしましょう。
- 固まったらバルサミコ酢を１/２量に煮詰めたソースを添えて、器に盛り付け完成です！
※ホールトマトは崩れやすいので、気をつけましょう。
材料
ドレッシング
- バルサミコ酢ドレッシング
- バルサミコ酢 １００ｃｃ
- ナンプラー 大さじ１と1/2
- ニンニク（すりおろす） 小さじ1/2
- オリーブオイル 小さじ１
具材
- 赤パプリカ 1/3個
- 黄パプリカ 1/3個
- 玉ねぎ 1/2個
- ニンニク １片
- オリーブオイル 適量
- ベビーリーフ 適量
作り方
- 玉ねぎとニンニクはみじん切りにし、パプリカはそれぞれ０．５ｃｍ角にカットします。
- フライパンにオリーブオイルをしき、みじん切りにしたニンニクを香り良く炒めてから、玉ねぎ、パプリカを順に炒めていきます。しゃりしゃりとした食感がなくなるまで炒めたら、火からおろしましょう。
- バルサミコ酢を１/3の量になるまで煮詰めていきます。とろみが出てきたら、ナンプラーとニンニク、オリーブオイルを加えて火を止めます。とろみの目安は、冷めたときにゆっくりと滴る程度。煮詰めすぎると風味が損なわれるので注意が必要です。ソースと具材はこれで完成。
- 今回は豚肉を使用したので、こんがりと焼いた豚肉を器に盛り付け、バルサミコソースをかけます。上から具材とベビーリーフをのせて彩りを添えれば、おもてなし料理の完成です♪
※今回は、豚肉を使用しましたが、蒸した海老や生のホタテ、じっくりと焼いたカブや旬の筍でもおいしく食べていただけます。
※具材とソースを別々に冷蔵庫に保存しておくと便利です。ソースは、食べる前に一度温めてから使用しましょう。
<材料>２人前
ニョッキ
・ジャガイモ ２００ｇ
・生わかめ（葉の部分） ２０ｇ
・豆乳 大さじ２
・強力粉 ６０ｇ
・塩・こしょう
クリームソース
・玉ねぎ 1/2個
・ニンニク 大１個
・豆乳 １８０ｃｃ
・白みそ 小さじ１
・こぶ茶 小さじ1/2
・ローリエ １枚
・みりん 大さじ１
・オリーブオイル 大さじ１と1/２
・塩・こしょう 適量
（作り方）
１）ニョッキを作ります。まず、ジャガイモの皮をむき、やわらかくなるまで茹でます。茹であがったら温かいうちにすりつぶし、細かく刻んだ生わかめとその他の材料を入れて、捏ねないように混ぜ合わせます。
２）１の生地を直径２ｃｍ程度の棒状にのばして、２ｃｍ間隔でカットします。この時、生地がくっつく場合は、たっぷりと打ち粉をしましょう。カットした生地は、一度丸めてからフォークの上で真ん中を指で押してくぼませ、フォークの凹凸がつくようにくるりと丸めます。
３）鍋に湯を沸かし、海水と同じ程度の塩を入れます。沸騰したら、成形したニョッキを入れて、浮いてきたら火が通った証拠。湯からあげておきます。
４）次にクリームソースを作ります。フライパンにオリーブオイルを入れて火をつけ、ニンニクとローリエを香り良く炒めたら、弱火でみじん切りにした玉ねぎを炒めます。玉ねぎがきつね色になったら、豆乳を入れて、分量の白みそ・こぶ茶・みりんを入れてひと煮立ちさせます。
５）ローリエを抜き、ニョッキを入れてソースとよく絡め、全体がとろりとなれば完成。塩・こしょうで味を整えましょう。
※じゃがいもの茹であがりの水分量によって、多少強力粉の分量が変わります。耳たぶ程度の硬さを目安に調節してください。
※最後に、オリーブオイルを振りかけるとまろやかな仕上がりになります。
材料
アボカドクリーム
- アボカド １/２個
- ココナッツクリーム 大さじ３
- メープルシロップ 大さじ２
- 白みそ 大さじ１/２
- レモン汁（果実から絞ったもの） 大さじ１
バナナクリーム
- バナナ 1本
- ココナッツクリーム 大さじ１
- メープルシロップ 大さじ２
コーヒーカステラ
- 食パン 1枚
- インスタントコーヒー 小さじ２
- ブランデー 大さじ１
- お湯 ５０ｃｃ
- ココアパウダー 大さじ１程度
- メープルシロップ 大さじ１
作り方
- アボカドクリーム・バナナクリームは、それぞれ材料をブレンダーかミキサーで混ぜ合わせてなめらかなクリーム状にしておきましょう。
- ティラミス用コーヒーカステラを作ります。まず、食パンを軽くトースターで焼いた後、2㎝角にカットします。インスタントコーヒーに分量のお湯とブランデーを加えて濃いめのコーヒーシロップを作り、パンの形がくずれないように、浸したらすぐにザルにあげておきます。
- 容器の底に、半量のコーヒーカステラを敷いたらメープルシロップをまわしかけ、その上にアボカドクリーム、バナナクリームと重ね、この作業を2回繰り返します。
- 最後に重ねたバナナクリームの上に、茶こしなどの目の細かいザルを使ってココアパウダーをまわしかければ完成です。
材料
- ミニトマト １２個
- キュウリ ２本
- ミニミッツァレラチーズ １パック
- ワイン ２００ｃｃ
- めんつゆ ３０ｃｃ
- 塩・こしょう 少々
- オリーブオイル 大さじ１
- 飾り用ハーブ 適宜
- ピンクペッパー（あれば） 少々
作り方
- 下準備をします。ミニトマトはへたをとり、ミニモッツァレラチーズの水を切ってひとつまみの塩をふっておきます。キュウリは、皮のある場所と無い場所が交互になるように側面を皮むき器で薄く剥き、１．５ｃｍの厚みでカットします。
- 鍋に湯を沸かして一つまみの塩を入れ、最初に先ほどのキュウリを湯通しします。目安はキュウリの色が鮮やかな緑に変わるまで。その後、ミニトマトも５秒間湯通しします。二つを別々のザルに上げ、ミニトマトの皮を手でむきます。
- ワインの漬けダレを作ります。ワインを鍋に入れて沸騰させ半量になるまで煮詰めます。半量になったらめんつゆを入れて塩・こしょうをし、ひと煮立ちさせて火を止めます。
- キュウリとミニモッツァレで１袋、トマトだけ別のビニール袋に入れて、３の漬けダレをそれぞれの袋に流し入れたら、ビニールを二重にして口を閉じ、液をまんべんなく具材にまわしてから冷蔵庫で１日漬け込みます。
- ワイン色に染まった具材を素材の色が見えるようにカットし、器に盛り付けて塩・こしょうとオリーブオイルをふれば完成。このとき、あればハーブやピンクペッパーで彩りを添えるときれいに仕上がります。
※レシピでは、フルボディで甘みの少ない赤ワインを使用しています。
※冷蔵庫で漬けこんでいる間、時々、出して袋を振っておくとムラができにくくなります。
まだまだ暑さが続いている今時期のさっぱりとしたアミューズ。今が旬のイチジクとナタデココを合わせてお洒落に。しかも、切って盛るだけの手軽さがうれしい一品です。黒こしょうと合わせて大人の仕上がりになりました。
材料：６個分
- ナタデココ ７２ｇ（３ｇ×２４個）
- イチジク １個
- クリームチーズ（ブロック） １８ｇ
- 飾りハーブ 適量
- 黒こしょう 適量
作り方
- イチジクは皮をむいて１２等分の櫛型にカットします。クリームチーズ（よく冷やしたもの）とブロックタイプのナタデココは１．５ｃｍ幅×３ｃｍ×３ｃｍにそれぞれカットします。
- 器にクリームチーズを並べ、その上に水気を拭いたナタデココをのせます。あらかじめカットされたタイプのナタデココの場合は４つずつ並べていきます。
- ２の上にイチジクを２つ重ねて黒こしょうをふりかけ、飾り用のハーブをのせれば完成です。
【うれしい♪作り置きサラダ】
秋が旬のさつまいもと柿を合わせた、まるでデパ地下のデリ惣菜のようなサラダ。ひじきや玉ねぎも入って、一品でたくさんの栄養をとることができます。作り置きをする場合には、ビネガーを足して酸味を補充すると美味しく食べられます。
「柿とさつまいものデリ風お惣菜」
材料
・柿 １個
・さつまいも ３５０ｇ
・玉ねぎ ３５ｇ
・乾燥ひじき １０ｇ
・レタス ２枚
・醤油 小さじ１
・フレンチマスタード 小さじ２
・シェリービネガーまたはワインビネガー 大さじ１
・オリーブオイル 大さじ１と小さじ１
・塩・こしょう 適量
（作り方）
１）乾燥ひじきを水で洗ってザルに上げ、１５分～２０分置いておきましょう。玉ねぎは繊維を断つように薄くスライスして水にさらし、辛味を抜きます。
２）さつまいもは一口大に切ってひとつまみの塩をふり、やわらかくなるまで蒸します。
３）フライパンに小さじ１のオリーブ油をひいて火をつけ１で戻したひじきを炒め、醤油を加えて更に炒めます。
４）柿は皮をむいて、厚さ１ｃｍ×長さ３ｃｍ×幅１ｃｍの短冊切りにし、レタスは一口大にちぎります。玉ねぎは水気を切っておきましょう。
５）具材を全てボウルに入れ、塩・こしょうで味を整えたら、マスタード、ビネガー、大さじ１のオリーブオイルを加えて良く混ぜれば完成です。